写真に撮ったら激マズっぽいラーメンで写真からは想像できないかもしれませんが、リュウジ様のレシピの味噌ラーメンです。
下の動画のリュウジ様の作品と比べてみてください。これが料理研究家と自宅ラーメン研究科の違いでしょうか。
前回リュウジ様のレシピの通りに（ほぼ）味噌ラーメンを作ってみたところ、とんでもなくおいしかった。
最近は醤油ラーメンばかりだったので、味噌ラーメンが食べたくなり作ってみた。
粉はマックスバリューのAll Purpose Flourで加水率は40%。前回50％の多加水にしたら食えたもんじゃなかった。打った後寝かせる時間もなく茹でた。
今回リュウジ様のレシピとの違いは、
１．みそがイオンで買ったマルコメ味噌の２０％減塩
２．豆板醤がないので入れなかった
３．バラ肉の代わりにひき肉
４．砂糖の袋を開けるのがめんどくさかったので入れなかった。
５．ごま油忘れていた。
６．味の素も小葱もなかったので入れなかった。
７．すりごまをたっぷりいれた
もうここまで来ると完全に違うレシピでしょうか。特に減塩20％は痛かった。味噌は多めに入れたが、20％の減塩はきつい。塩でも足しておけばよかった。
また、砂糖を入れなかったのも大きいかもしれない。個人的に料理にあまり砂糖は使わないが、リュウジ様のレシピは適度は甘みを出してうま味の面積を広げているのが特徴だと思う。
自宅ラーメンで良いところは好き放題食べられるところ。このラーメンも無限に麺が出て来る四次元どんぶりになっていた。
課題は手打ち麺だと麺のぬめりが取れないこと。かなり多めのお湯でゆでているが取れない。加水率40％だと麺同士がくっつかないように打ち粉を結構つける必要があることや、麺からも溶け出しているのだろうか。打ち粉はコーンスターチを使っているが、小麦粉に変える必要があるだろうか。
リュウジ様のレシピではよく鰹節をレンジでチンして手でもんで粉にするのがあり、今回も１杯に３gで初めて測って入れてみたが、鰹節3gって結構多い。ほぼ空気なので。
4歳の娘はラーメンが好きで、今回もかなりたくさん食べた。その後、ハイになって遊んでいたが、みりんのアルコールが十分飛んでなかったのか？何を入れたのかと妻に聞かれた。
こんな感じでしたが、満足度は80％。ベトナムの味噌を専門にしていないラーメン屋で味噌ラーメン食べると、本当に味噌が入っているんか？塩ラーメンに味噌をちょっと入れただけなのか？というのが出て来る場合がある。
新潟の味噌ラーメンはSusuru様だったかが言っていたように、「味噌感がある」。その上にすりごまとかピーナッツの粉とかいろんな野菜エキスとかが入っていて、シンプルなほどうまい醤油ラーメンとは違った違う世界感がある。
今週ベトナムは超寒くなるようで、今朝は13度。まだまだ寒くなるっぽい。
