日本で久しぶりに背脂ラーメンの味を思い出して、ラーメン作りの情熱が再び沸いて、２週間連続でラーメンを作った。
２週間前。
スープは鶏がら２羽分とチャーシュー用のバラ肉と大量の背脂を圧力鍋で１時間程度。そうすると澄んだ色のスープになる。タレはラーメンろたすさんの出版された本を参考にしてつくり、それを使ってチャーシューも作った。
圧力鍋でできたスープを濾したら、昆布や煮干、厚く削ったかつおぶしを入れてしばらく弱火でダシをとった。
YouTubeを見ているとチャーシューをつけたり煮たタレをそのままスープタレに使っている人もいるが、塩分やうま味が抜けてしまっていたり、豚の味や匂い、甘みがついてしまったりするので、多くのラーメン屋は使っていないよう。二郎系はチャーシュータレを使っているっぽい。
ろたすさんのタレレシピの特徴は、YouTubeを見ていても、必ず砂糖などで甘みを加えること。醤油ラーメンの甘みについては否定的だったが、一度やってみようと思った。
豚を煮たタレと、塩分補充のためのそのままのタレを足し合わせてスープを入れてみた。
１口目。とてもうまい。スープの色も飴色で、老舗系の燕背脂ラーメンの店の色に近い。スープを白濁させるとこういう色にはならない。
しかし食べ進めるに従って、飽きてきた。飽きの正体は甘さ。使ったのが中国の醤油だったからか。中国の醤油はかなり濃厚だが甘みがある。今までイオンで買った醤油がどうも合わず、今回は中国の醤油を使ってみたが、ダメだった。
しかし、スープに煮干やかつおを入れたまま冷蔵庫に入れておいて、次の日に食べたらとんでもなくうまい。魚介ダシの取り方をもう少し勉強する必要がある。
麺が分厚くなってしまったのは、パスタマシーンの真ん中の切刃が、しばらく使っていなかったらキコキコ言って回らなくなってしまったから。
やはりこの厚みだとあまりおいしくない。
先週作ったやつ。
今回は鶏がらだけでなく、豚足を入れて圧力鍋で炊いた。その後、濾さずに鍋に移して魚介系の乾物を入れてコツコツ炊いたら少し白濁してきたのでやめた。
白濁スープには白濁スープの美味しさがあるが、今求めているのはあっさりスープ。煮干だけでうまいスープをとっている店もあるようだが、私は煮干が前面に出つつも、鶏がらや豚骨などの動物系がバックでいい感じに奏でているようなのを求めている。もちろん魚介と動物系が対等の強さみたいなラーメンもおいしい。
今回は、別の日系スーパーで買った醤油を使った。色が薄いので飴色のスープにはならなかった。タレに使う醤油が変わっただけで全然違う味になるのが難しいところ。
前回のように甘くて飽きることはないが、今度は麺の完成度が気になるようになった。
今回は真ん中のサイズの刃を使ってみたら動いたので中太麺くらいにした。
強力粉がなかったので、中力粉だけで作った。モチモチ麺というよりも、ポソポソ。ぼそぼそではない。空気が乾燥しているので、加水率42％くらいでも夏場の38％以下くらいの感じ。
理想はツルンとすすれるものの、ややモチモチ感があるもの。コシはあまり求めていない。なぜなら燕三条ラーメン自体が結構柔らかめの麺を出すところがあるから。
次回はネットで強力粉を買って試してみる。
今回は具がたまねぎだけの素ラーメン。ラーメン好きだった妻もばあちゃんもさすがに頻度が高くて飽きたようで食べなかった。
チャーシューへの興味のなさが私の弱点。今の関心がスープと麺にあるので。それが一段落したら、チャーシューへも目が向けられると思う。
